Frau Rauscher






Liebe Gäste,

Am Gründonnerstag startet traditionell die Grüne Soße Saison.

Wie jedes Jahr steht hier wieder alles im Schatten der Grie Soß.
Am 02.04.2015 dreht sich somit fast alles um Goethes Leibgericht bei uns in der Frau Rauscher.
Jeder Gast erhält von uns ein Glas Äppler aufs Haus.

Die Saison für die "Grie Soß“ aus sieben frischen Freilandkräutern ist traditionell von Gründonnerstag bis zum ersten Frost im Herbst. Deshalb steht sie auch am Gründonnerstag auf vielen Speisekarten – egal ob Zuhause oder in der Gastronomie. Sie duftet nach Frühling, ist gut bekömmlich und schmeckt lecker und sehr frisch.

Die Kräuter für die Grüne Soße
Sie werden von Gartenbaubetrieben im Gemüsedorf Oberrad angebaut, einem Stadtteil von Frankfurt am Main. Dann werden sie nach der Ernte in Rollen aus weißem Papier verpackt, in welche sie möglichst schonend eingewickelt werden, damit die Kräuter nicht gequetscht werden. So gelangen sie in den Handel und auf Märkte und können dann nach einem der zahlreichen Rezepte zubereitet werden.
Zwischenzeitlich gibt es aber ganzjährig die Kräutermischung, die dann aber entweder aus dem Treibhaus oder gar – bereits fein geschnitten – aus dem Tiefkühlregal stammt. Einheimische schwören, dass der Geschmacksunterschied immens ist.
In der Frankfurter Grünen Soße befinden sich traditionell exakt die folgenden sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Die Aufzählung ist bewusst alphabetisch, da es keine Prioritäten gibt – jedes einzelne Kraut ist für den Geschmack wichtig.

Geschichte der Grünen Soße
Sie wurde nicht von der Mutter von Johann Wolfgang von Goethe erfunden. Das ist eine gern erzählte Geschichte, aber die Grüne Soße ist viel älter. Dass Frau Aja ihr eigenes Rezept hatte, ist hingegen möglich und auch nicht ungewöhnlich. In Frankfurt und Umgebung gibt es unter den Einheimischen viele verschiedene Familienrezepte in mannigfaltigen Varianten. Also warum sollte sie nicht ihr Rezept gehabt haben. Dass Goethe die Grüne Soße seiner Mutter besonders gerne aß und sie als einer seiner Leibspeisen bezeichnete, ist auch normal. Allen Familien schmeckt die jeweils eigene "Grie Soß“ am besten. Daraus resultiert auch, dass man das Rezept von Goethes Mutter nicht als das Rezept für Grüne Soße bezeichnen kann.
Die Vorläufer der Grünen Soße gehen gar auf orientalische Wurzeln zurück, die von den Römern nach Europa gebracht wurden. Erste Mischungen vorn frischen Kräutern, die mit weiteren Zutaten vermischt wurden, kamen entweder mit den Italienern oder mit den Hugenotten ins Hessische.
In vielen südlichen Ländern gibt es kalte Kräutersoßen – die sogenannte Salsa Verde in verschiedenen sprachlichen Varianten. Also liegt der Ursprung aus dem Süden nahe. Natürlich haben die Einheimischen dann irgendwann ihre heimischen Kräuter mit den ihnen bekannten Zutaten vermischt. So ist dann auch die Frankfurter Grüne Soße entstanden. Im Jahre 1860 erschien das erste gedruckte Rezept in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.
In der jüngsten Geschichte hat die Grüne Soße sogar ein Denkmal bekommen. Seit Mai 2007 gibt es dieses in Frankfurt-Oberrad. Dort stehen sieben kleine Gewächshäuser, die nach den sieben Kräutern benannt sind, gestaltet von einer Künstlerin.

Die Grüne Soße genießen – das Rezept
Beginnen wir damit, was nicht hinein gehört: Mayonnaise, saure Gurken oder Knoblauch gelten in Frankfurt und Umgebung als Sakrileg. Das war bis zu den Siebziger Jahren noch anders, da war zumindest Mayonnaise recht gängig und auch ein paar Saure Gürkchen haben sich schon mal in die "Grie Soß" verirrt. In einigen Gasthäusern denkt man leider noch heute, dass es ausreicht die sieben Kräuter mit Mayo zu vermischen und fertig ist die Grüne Soße. Man kann nur hoffen, dass diese kein Tourist isst – der könnte gleich Remoulade löffeln.


Hier ein heute übliches Rezept für vier Personen:

  • 300 g der sieben Kräuter, die da sind Borretsch, Kerbel, Kresse, krause Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch
  • 500 g Saure Sahne, Schmand, Creme Fraiche, Dickmilch oder Jogurt. Empfehlung: Wählen Sie eine dickere und eine dünnere Komponente aus und mischen Sie diese, zum Beispiel 300 g Jogurt mit 200 g Creme Fraiche.
  • 1 EL Essig und Öl oder 1 EL Senf (mittelscharf)
  • Salz, Pfeffer
  • hart gekochte Eier nach Belieben (dazu später mehr)

Die Zubereitung:

  1. Sortieren Sie die Kräuter (entfernen sie braune Stellen), waschen Sie diese und tupfen Sie diese trocken.
  2. Entfernen und entsorgen Sie gegebenenfalls sehr dicke Stängel, zum Beispiel von der Petersilie (… nur die nackten Stängel – nicht das, was dran war).
  3. Geben Sie die grob per Hand vor geschnittenen Kräuter mit den Milchprodukten in ein Gefäß bearbeiten Sie die Mischung solange, bis eine homogene Masse mit feinen Kräuterstückchen entstanden ist. Sie können alternativ auch einen Mixer benutzen. Die Masse muss zum Schluss auf alle Fälle schön grün sein.
  4. Schneiden Sie die hart gekochten Eier in kleine Stücke – am besten mit einem Eierschneider in beide Richtungen, so dass Würfel entstehen. Wenn Sie die Grüne Soße nur mit Eiern genießen wollen, nehmen Sie zwei Eier pro Person, also acht Eier für die vier Portionen. Wenn Sie Fleisch – zum Beispiel Tafelspitz – dazu essen möchten, dann reicht ein Ei pro Person, eventuell sogar ein halbes pro Person. Das ist Geschmackssache.
  5. Schmecken Sie das Ganze nun mit den Gewürzen ab. Salz und Pfeffer sind ein Muss. Essig (weiß) und Öl oder – alternativ – Senf richten sich nach Ihrem Geschmack.
  6. Stellen Sie die Grüne Soße für mindestens 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.

Die Original Frankfurter Grüne Sauce wird mit Kartoffeln gegessen. Ideal sind Pellkartoffeln aus neuen Kartoffeln. Festkochende Salzkartoffeln gehen aber auch. Manchmal werden auch Bratkartoffeln dazu gegessen. Gegebenenfalls kann auch Fleisch oder Fisch dazu gegessen werden, dann mit weniger Eiern. Sie schmeckt auch zum Gegrillten - quasi als Hessische Version der Salsa Verde - sehr gut.
Jetzt brauchen Sie die "Grie Soß" nur noch genießen – am besten mit einem Apfelwein, dem sogenannten Frankfurter Stöffche, dem Ebbelwoi. Aber auch ein leichter Weißwein passt gut dazu oder ein Bier oder einfach Mineralwasser.
Wenn Sie nicht kochen möchten, besuchen Sie Frankfurt und dort eines der klassischen Ebbelwoi-Lokale. Dort bekommen Sie sicher auch das Original der Frankfurter Grünen Soße. Oder Sie besuchen das Grüne Soße Festival im Mai in Frankfurt.